Dzūkų Kalėdų stalas – nuo grybų iki grikių bandų
2015 m. gruodžio 14 d.
Grįžti į sąrašą

Pasidalink:

Remiantis įvairių apklausų duomenimis, per didžiąsias metų šventes lietuviai linkę laikytis nusistovėjusių Kalėdų tradicijų. Dauguma švenčių stalui renkasi tradicinius patiekalus, juos gamina namuose. Tiesa, šiandien daugelis nebeįsivaizduoja Kalėdų be keptos žąsies ar silkių patiekalų, kurie, pasak etnologų, ant lietuvių stalo atkeliavo ne taip ir seniai. Kokia yra tikroji dzūkų Kalėdų virtuvė, klausiame etnologės Eglės Plioplienės.

Kuo ypatinga dzūkų Kalėdų virtuvė?

Žinote, kaip sakoma, jei ne grybai ir ne uogos... Dėl tankių ir derlingų miškų dzūkų virtuvė nuo seno garsėja grybų patiekalais, kurie nėra išimtis ir ant Kūčių bei Kalėdų stalo. Šiandien ir daugelyje kitų regionų populiarūs ir dažnai šeimų gaminami pyragėliai bei virtiniai su grybų įdaru, grybais skanintos žuvys, kiaušiniai – visa tai ant mūsų stalo atkeliavo iš etnografinės Dzūkijos.

Tiesa, ant dzūkų stalo – tikrai ne vien grybai. Vienas įdomesnių dzūkiškų receptų – daržovėmis įdaryta kepta ropė. Ropės vidus išskobiamas, daržovės minkštimas supjaustomas smulkiomis dalimis, sumaišomas su kitomis daržovėmis, pavyzdžiui, bulvėmis, morkomis, pagardinamas prieskoniais ir, viską sudėjus į jau išskobtą ropės vidų, kepama krosnyje. Toks daržovių patiekalas valgomas per Kūčias, o kas liko – per naktį paliekama vėlėms (tradiciškai kūčių stalas per po Kūčių vakarienės nenukraustomas) ir rytą suvalgoma pusryčiams.

Šiandien įprasta per Kalėdas patiekti keptą žąsį, antį ar kalakutą. Ar tai būdinga ir etnografinei Dzūkijai?

Tradiciškai lietuviai, tarp jų ir dzūkai, Kalėdoms ruošdavo kiaulieną ar avieną, kas gyveno arčiau vandens – antieną, įvairias žuvis. Apskritai Dzūkijai labiau būdinga aviena, mat dėl gamtinių sąlygų avis čia auginti kiek lengviau nei kiaules. Taigi tradiciškai artėjant didžiosioms metų šventėms ūkiuose buvo skerdžiamos kiaulės ar avys, iš jų mėsos gaminamos dešros – Dzūkijoje dažniau vytintos, Žemaitijoje – rūkytos, verdami troškiniai, sriubos.

Tiek žąsiena, tiek kalakutiena kaip Kalėdų patiekalas – gana nauja tradicija. Šiandien populiari kepta žąsis ant lietuvių Kalėdų stalo atsirado tik tarpukariu. Anuomet, šalies ūkį prispaudus sunkmečiui, valdžia išleido įsaką, kad kiekvienas gyventojas pagal savo atlyginimą turi nusipirkit nurodytą kiekį žąsienos, kuri galiausiai prigijo kaip tradicinis Kalėdų maistas. O tradicija per didžiąsias šventes valgyti kalakutieną atkeliavo dar vėliau, galima sakyti, tik šiame amžiuje, kurią į mūsų kraštus atnešė Vakarų kultūra.

O vadinamais saldus Kalėdų stalas? Ar tai irgi naujųjų laikų tradicija?

Įdomu tai, kad kiekvienas etnografinis regionas turi ir savitą saldų stalą. Kalbant apie Dzūkiją, ją nuo seno garsina dzūkiškos grikių bandos, dar kitaip vadinamos grikinės babkos. Pastarosios dažnai kepamos saldžios, gardinamos ne tik cukrumi, bet ir medumi. Drauge kaip saldėsiai patiekiami ir įvairūs meduoliai, sausainiai, žieminiai obuoliai, naminiai saldainiai.

Apskritai saldus Kalėdų stalas Lietuvoje nuo seno sietas su eglutės puošyba. Iki pasirodant stiklo žaisliukams, Kalėdų eglutė buvo puošiama smulkiais obuoliukais, sausainiais, meduoliais, į spalvotus popierėlius suvyniotais saldainiais, kuriais vėliau vaišindavosi vaikai.

Turbūt retas, kuris per Kalėdas apsieina be kūčiukų?..

Taip, kūčiukai su aguonpieniu šiandien visoje Lietuvoje plačiai paplitęs Kūčių valgis, turintis gilią istoriją ir tradiciją. Anksčiau kūčiukai kaip mažosios duonelės buvo kepami kaip auka mirusiųjų vėlėms. Jų aukota Žemės dievybėms, taip prašant derlingų ateinančių metų.

Kūčių stalas siejamas ir su žaidimais bei burtais. Kokių dar burtų Lietuvoje būta be visiems gerai pažįstamo šiaudų traukimo?

Vienas geriausiai žinomų burtų – tai lyginių ir nelyginių skaičių traukimas, užduodant rūpimus klausimus apie ateitį. Tai yra uždavus rūpimą klausimą iš dubens buvo pasemiama sauja riešutų, kūčiukų ar kitų birių produktų ir skaičiuojama. Jei skaičius lyginis – lūkestis išsipildys, jei nelyginis – vadinasi iki tikslo dar reikia paūgėti, labiau pasistengti. Toks burtas buvo atliekamas ne tik su riešutais, žirniais, pupomis, kūčiukais, bet ir glėbiu šakalių, malkų ar ko pavykdavę rasti po ranka.

„Maxima“ duomenimis, dzūkų Kalėdų vaišės šiandien artimiausios

Šį rudenį prekybos tinklo „Maxima“ užsakymu atliktos gyventojų apklausos duomenimis, būtent dzūkų vaišės šiandien mieliausios daugeliui lietuvių. Kas trečias apklausos dalyvis sakė per didžiąsias šventes šeimoje ruošiantis grybų bei grikių patiekalus, sriubą.

Kiek daugiau nei penktadalis dažniau laikosi suvalkietiškų virtuvės tradicijų ir renkasi įvairius kepinius su aguonomis. Kiek daugiau nei penktadalis lietuvių – 22 proc.– per Kalėdas įvairias būdais ruošia kviečių ir kitų grūdų aukštaičiams būdingus patiekalus, ir 19 proc. dažniausiai skanauja žemaičiams įprastus žuvų patiekalus.

Ne mažiau populiarūs ant lietuvių stalo ir tarpukario patiekalai. Tarp jų – virtas liežuvis, kurio per Kalėdas ragauja beveik kas antras lietuvis, silkių suktinukus renkasi 38 proc. šalies gyventojų, o kalėdinį pyragą ar aguonų vyniotinį ant salo deda beveik 30 proc. apklaustųjų.

Net 9 iš 10 lietuvių šiemet per Kalėdas sako tradiciškai skanausią įvairių mišrainių, beveik tiek pat (89 proc.) – silkių patiekalų. Be kūčiukų savo stalo neįsivaizduoja net 87 proc. lietuvių.

Kalėdų stalas šiemet bus gausesnis

Remiantis „Maxima“ apklausos duomenimis, šiųmetis Kalėdų stalas žada būti gausesnis. Lyginant su tuo pačiu laikotarpiu pernai, pastebimai sumažėjo gyventojų, kurie šias Kalėdas planuoja pasitikti minimaliomis sąnaudomis.

Lyginant su pernai metais, šiemet planuojančių šventiniam stalui skirti iki 30 eurų sumažėjo nuo 28 iki 9 proc. Padaugėjo pirkėjų, kurie vaišėms ketina skirti 91–150 eurų, jų net 29 proc., kai pernai buvo tik 9 proc. Dvigubai daugiau žmonių šiemet šventėms planuoja pirkti kokybiškesnius ir brangesnius produktus nei įprastai – taip teigė 30 proc. apklaustųjų šiemet ir 16 proc. pernai.

Pasidalink: