Žinomas virtuvės šefas įvardijo, kokių klaidų nedaryti laikant ir ruošiant maistą

Maisto saugos klausimas yra aktualus kasdien, bet jo svarba itin išauga vasarą – kol mus džiugina lauke kylanti temperatūra, maisto ruošime ji sukelia papildomų iššūkių. Birželio 7 d. minima Pasaulinė maisto saugos diena – šia proga žinomas virtuvės šefas ir prekybos tinklo „Maxima“ atstovai dalijasi dažniausiai pasikartojančiomis klaidomis virtuvėje ir patarimais, kaip jų išvengti. 

Dažniausiai apsinuodijimą maistu sukelia įvairios bakterijos ir virusai, o siekiant apsisaugoti nuo galimų infekcijų, svarbu tinkamai laikyti ir apdoroti maisto produktus. Virtuvės šefas Mantas Paulinas pasakoja, kad jeigu produktai namuose sugenda itin greitai, gali būti, kad juos apdorojote arba laikėte netinkamai. Mėsa, žuvis bei pieno produktai „gyvena“ daugumoje namų šaldytuvų ir būtent jie genda greičiausiai. Anot virtuvės šefo, kuo ilgiau vienoje vietoje stovi mėsa ar žuvis – ar net daržovės, tuo daugiau toje vietoje kaupiasi bakterijų ir tuo greičiau produktas suges.

„Jeigu retkarčiais pašalintume susikaupusias bakterijas, tarkime, pakeisdami produkto pakuotę, tokiu būdu sumažintume bakterijų kiekį. Nepamirškite, kad keisti pakuotę reikia tik su švariomis rankomis. Priešingu atveju kyla rizika dar labiau užteršti maistą, mat rankos taip pat yra „termiškai neapdorotas produktas“, galintis turėti įtakos naujų bakterijų atsiradimui“, – atkreipia dėmesį M. Paulinas.

Bene dažniausiai klaida, dėl kurios žmonėms tenka išmesti maistą arba netgi apsinuodyti yra pergrūstas šaldytuvo turinys bei tvarkos nesilaikymas.

„Labai dažnai žmonės įsigiję maisto produktus deda juos į šaldytuvo lentynų priekį, tokiu būdu užgrūsdami ir pamiršdami produktus lentynų gale. Jeigu šaldytuve chaotiškai laikysite daugybę produktų ir nestebėsime jų galiojimo trukmės – baigtis gali liūdnai.  Svarbu žinoti, kad bakterijos dauginasi ir vienas sugedęs produktas gali užkrėsti visą likusį šaldytuvo turinį“, – sako M. Paulinas.

Švara – mikrobų priešas

Virtuvės šefas teigia, kad maisto saugos pamatas yra švara – šaldytuve sugedus vienam produktui, bakterijos dauginasi ir tarša pasklinda ant  kitų maisto produktų. Nepakanka tiesiog išimti ir išmesti sugedusį maistą – būtina gerai išvalyti šaldytuvą, lentynėles bei skyrius, kur buvo laikomas gendantis maistas. Kitaip bakterijos liks ir pirmiau jūsų „suvalgys“ į šaldytuvą dedamus šviežius produktus.

Jam antrina ir Ernesta Dapkienė, „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė. Prekybos tinklo maisto gamybos cechuose kasdien ruošiama tūkstančiai kilogramų įvairių salotų, mišrainių, mėsos ir žuvies gaminių, kepami tortai, pjaustoma ir marinuojama mėsa.

„Dėl švaros negali būti jokių kompromisų. Todėl mūsų maisto gamybos cechai kasdien kruopščiai valomi, o paviršių valymo efektyvumą vertiname akredituotoje laboratorijoje. Periodiškai atliekami generaliniai valymai, kai specializuotos įmonės per naktį šveičia gamybos cechą nuo lubų iki pat grindų. Darbuotojai juokauja, kad ceche saugu kaip ant chirurgo stalo. Beje, darbuotojų higienai irgi skiriame didelį dėmesį – žmonės dirba su vienkartinėmis pirštinėmis bei kepurėlėmis, o drabužiai dėvimi tik vieną dieną ir vėliau keliauja į specializuotą skalbyklą. Savaime suprantama, kad jeigu darbuotojas turi peršalimo arba apsinuodijimo simptomų – į maisto gamybos cechą nėra įleidžiamas“, – pasakoja E. Dapkienė.

Pasak jos, namų virtuvėse beveik nėra galimybės užtikrinti tokios švaros ir higienos, kaip maisto gamybos cechuose, tačiau galima pasinaudoti paprasta higienos sistema – ruošiant skirtingus maisto produktus naudoti skirtingus maisto ruošimo indus ir įrankius.

„Pagelbėtų bent jau skirtingos pjaustymo lentelės ir peiliai žaliai mėsai, žuviai, duonai ir daržovėms. Tai efektyvus būdas siekiant išvengti kryžminės maisto taršos. Savo gamybos cechuose naudojame aiškią ir paprastą sistemą, kad išvengtume kryžminės taršos atvejų, pavyzdžiui, naudojame skirtingus maisto ruošimo indus, įrankius, skirtingų spalvų pjaustymo lenteles“, – teigia E. Dapkienė.

Šaldytuvui reikia dėmesio

Virtuvas šefas M. Paulinas sako, kad svarbu žinoti kelias paprastas, bet veiksmingas produktų laikymo taisykles, kurios padės išvengti maisto taršos ir apsinuodijimų. Viena iš jų – bent kartą per savaitę peržiūrėti šaldytuve esančius produktus.

„Daržoves, užteks peržiūrėti vizualiai, jeigu matote, kad jos po truputį ima vysti, pagalvokite, kokiame patiekale galėsite jas sunaudoti. O jei matote, kad salotos ar kitokios lapinės daržovės, prieskoniai dar tik šiek tiek apvytę, tiesiog pamerkite į vandenį – žalumynai turėtų atsigauti. Reikėtų atkreipti dėmesį ir produktų pakuotes: jeigu jos išsipūtusios, tai yra aiškus ženklas, kad gaminys jau yra sugedęs. Vienas ryškiausių signalų – blogas produkto kvapas. Jeigu pajutote blogą kvapą, nesvarstykite, ar jį vartoti, ar ne – nedelsiant išmeskite“, –  pataria M. Paulinas.

Prekybos tinkle „Maxima“ naudojamos tik iš patikimų tiekėjų atrinktos žaliavas, kurių kokybę vertinama ne tik kiekvieno pristatymo metu, bet ir prieš pat gaminant maistą.

„Higienai ir maisto kokybei nedarome jokių išlygų – juk mūsų meistrų ruoštas maistas iškeliauja į visas Lietuvos parduotuves. Todėl prieš pradėdami darbą, o vėliau ir periodiškai, darbuotojai gilinasi į privalomus maisto saugos ir higienos reikalavimus – kokia galima rizika maiste, kaip jos išvengti, kokius priimti sprendimus pastebėjus neatitikimus, kad vartotoją pasiektų tik saugus ir kokybiškas produktas“, –  vardija E. Dapkienė.

M. Paulinas primena dar vieną svarbų dalyką  – žmonės dažnai nesusimąsto, jog į šaldytuvą negalima dėti karštų maisto produktų ir patiekalų, pavyzdžiui, puodo su sriuba. Didelis kiekis karšto arba per šilto skysčio vėsdamas pakeis šaldytuvo mikroklimatą: temperatūra pakils ir užtruks laiko, kol ji vėl taps nepalanki daugintis bakterijoms.

„Per tą „atšilimo“ laiką visas šaldytuvo turinys pasmerktas intensyvesniam bakterijų poveikiui, taigi, suges greičiau“, – teigia M. Paulinas. 

Iškeptos bakterijos vis tiek pavojingos 

Virtuvės šefas priduria, kad sugedusi mėsa, žuvis ar daržovės turi ne tik nemalonų kvapą, bet taip pat tampa slidžios konsistencijos. Taip nutinka, nes produktas pasidengia bakterijomis, jos ima naikinti tekstūrą.

„Tiesa, svarbu nesupainioti, tarkime, šviežios mėsos kvapo nuo sugedusios. Vos atidarius fasuotos mėsos pakuotę, kvapas gali būti pakankamai stiprus, tačiau jis praeina, be to, konsistencija turėtų būti normali. Tai yra esminiai skirtumai“, – atkreipia dėmesį specialistas.

Jis taip pat griauna keistą  mitą, esą sugedusią mėsą vis dar galima iškepti nes aukštoje temperatūroje bakterijos išnyks.

„Aukštoje temperatūroje bakterijos išnyks, bet jų palikti toksinai išliks, tad nevalgykite sugedusios mėsos ar žuvies – tai tikrai pavojinga!“ – sako M. Paulinas.